Città del Vino - Enoregioni italiane: Tavoliere

Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.

Nella Regione Puglia è possibile individuare quattro enoregioni: Tavoliere, Terra di Bari, Messapia e Valle D'Itria, Salento.

TAVOLIERE

L’antica Daunia (la “Capitanata” pugliese) comprende il Subappennino Dauno, ricco d’ambienti di grande interesse naturalistico, e l’imponente promontorio del Gargano. E' la più vasta pianura dell'Italia centro-meridionale, attorniata da monti e solcata dai fiumi Fortore (al confine col Molise) e Ofanto (che divide la provincia di Foggia da quella di Bari). I suoli argillosi e sabbiosi, fertili nonostante l'elevata percentuale di calcare e una modesta disponibilità idrica soprattutto durante le estati aride e siccitose, si presentano ricoperti da ordinati vigneti allevati con il sistema a tendone (che mantiene i grappoli in condizioni termiche e luminose ottimali) e interrotti solo da piante di ulivo, tratturi e sentieri ed alcune zone residue di coltura ad alberello pugliese. La storia vitivinicola locale è fortemente legata all'uva di troia (detta anche nero di troia per il colore così intenso e scuro a causa dell'alta carica polifenolica), ma sono anche diffusi l’aleatico e il montepulciano, oltre al bombino bianco (portato dai Templari al loro rientro dalla Terra Santa) e il trebbiano toscano che insieme danno origine a bianchi particolarmente delicati. Aree protette (Parco Nazionale del Gargano e Foresta Umbra), laghi, saline, masserie, chiese, palazzi e le belle spiagge con le Isole Trèmiti traforate da grotte, compongono gli itinerari valorizzati dalla Strada dei Vini Doc della Daunia e dalla Strada dell’Olio Extravergine di Oliva a Dop Dauno.

Vini locali. Secondo la leggenda il nero di troia fu portato sulle coste pugliesi dai colonizzatori greci più di 2000 anni fa. Questo vitigno autoctono, vinificato prevalentemente in purezza e alla base di vini che ben si prestano all'invecchiamento, costituisce la maggiore percentuale dell’uvaggio della doc Cacc’e Mmitte, le cui origini risalgono al dominio dei Saraceni che si insediarono nel territorio grazie a Federico II: il significato del nome (letteralmente “togli e metti”) non si riferisce al gesto di riempire continuamente il bicchiere ma alla rapidità con cui le vasche per la pigiatura degli acini (i palmenti) dovevano essere usate e svuotate per far posto a quelle degli altri vignaioli. Dai sentori olfattivi di frutti rossi e spezie di buona intensità e gusto secco, avvolgente e armonico, accompagna bene salumi piccanti e formaggi ovini stagionati, primi piatti con ragù di carne e verdure, minestre di legumi saporite, maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia e arrosti di carni bianche. Numerose le tipologie della doc San Severo, i cui vini a bacca bianca nascono da terreni leggeri, freschi e piuttosto calcarei, con una buona esposizione, mentre quelli a bacca rossa prediligono terreni argilloso-calcarei, bene esposti e a clima caldo: Bianco (anche Frizzante e Spumante), Bombino bianco (anche Frizzante e Spumante), Malvasia bianca di Candia, Falanghina, Trebbiano bianco, Rosso (anche Novello e Riserva), San Severo Rosato (anche Frizzante), Merlot (anche Rosato), Uva di Troia o Nero di Troia (anche Rosato e Riserva), Sangiovese (anche Rosato). Prodotto in tutta la Regione è l'Aleatico di Puglia doc, ricavato dall'omonimo vitigno all'80% e disponibile nei tipi Dolce naturale e Liquoroso dolce naturale: di colore rosso granata più o meno intenso con riflessi violacei e tendente all’arancione con l’invecchiamento, aroma delicato e caratteristico più intenso ed etereo con l’età, sapore pieno e vellutato, è consigliato con biscotti al miele, pasticceria secca e dessert al cioccolato.

Piatti e prodotti tipici. Se il Gargano è un paradiso di funghi pregiati, nella Capitanata è ancora viva la raccolta delle erbe spontanee, favorita dal sistema di rotazione delle colture: cardoncelli (pianta selvatica della famiglia dei cardi), marasciuoli (rucola da consumare in insalata con le aringhe o nel sugo della pasta), cicoria, salicornia (carnosa e salmastra), natica (dal gusto simile a quello dei carciofi), lampascioni, asparagi selvatici. Tanti i prodotti tipici: le igp limone femminello e arancia del Gargano igp, patate, cipolle e carote di Zapponeta, uva di Puglia igp, le dop caciocavallo silano e canestrato pugliese, caciocavallo podolico dauno (a pasta dura e filata con crosta sottile, può stagionare fino a 6 anni), pecorino foggiano (formaggio di pecora noto già nell'antichità per la sua piccantezza), scamorza, ricotta e mozzarella anche di latte di bufala, la tenera fava di Carpino (Presidio Slow Food) e la scura e saporita farina di grano arso, che oggi è il prodotto della tostatura del frumento duro ma che deriva il suo nome dalla pratica di recuperare - al termine della combustione dei campi sfruttati - anche le spighe di frumento cadute a terra. La bella della Daunia dop è una saporita oliva da mensa verde e nera, dalla forma allungata, polpa piena e compatta, croccante ma non dura. L'extravergine d'oliva Dauno dop si articola in 4 zone di produzione dove pregiate cultivar conferiscono differenti caratteristiche organolettiche: Gargano (da ogliarola garganica), Provenzale (peranzana), Basso Tavoliere (coratina) e I Monti Dauni (ogliarola, coratina, rotondella). A tavola: acquasale (pane raffermo, pomodoro, aglio e origano), scapece di Lesina (anguille sottaceto), orecchiette, troccoli e cecatelli conditi con il sugo di carne o con le cime di rapa, baccalà con i broccoli o con patate e peperoni, agnello a cuturiello (stufato con pomodoro e spezie), farrate (rustici con ricotta, pepe e cannella), taralli e scaldatielli, zeppole, pandrion (profumato pane dolce ricoperto di finissimo cioccolato), biscotti di mandorle e la "muscitaglia", il dolce dei morti a base di grano bollito, vino cotto, chicchi di melograno, gherigli di noce e pezzi di cioccolata, che ricorda la cuccìa lucana e siciliana.(di Alessandra Calzecchi Onesti)

DENOMINAZIONI:

DOC: Aleatico di Puglia, Barletta, Ccc'è mmitte di Lucera, Moscato di Trani, Orta Nova, Rosso di Cerignola, San Severo, Tavoliere delle Puglie o Tavoliere

IGT: Daunia, Puglia